意外と簡単!かれいの煮つけ。レシピと下処理の方法をご紹介します。

こんにちは。なすママ!です。

先日、主人の実家から海の幸がたくさん届きました。

はたはた、かれい、そしてかに!!!!

今日はその中からカレイを選び、煮付けにしました。

かれいは大きいものの場合は、半分に切って調理するのですが(煮付けられるおおきなフライパンがないため…。)今回はフライパンに収まるサイズのかれいだったため、姿煮にしてみました。

詳しいレシピをご紹介しますので、もしよろしければご覧ください。

※かれいのうろこや内臓とりなどの下処理は、購入するスーパーの鮮魚コーナーや魚屋さんでお願いすれば、ほとんどの場所で、してもらえます。しかし、今回は頂きものだったこともあり、下処理も自宅で行いました。そちらも併せて載せておきます。こちらもコツさえ押さえれば難しいことはないので、もしよければ参考にされて下さい。

材料

かれい2匹(中サイズ)

●水 100cc

●日本酒 50cc

●しょうゆ 大さじ2

●みりん 大さじ2

●砂糖  大さじ1

●スライスした生姜

作り方

①魚の皮の部分(盛り付けた際に上になる方です)に切れ目を入れる。

②沸騰したお湯に2割りくらいの水を加えて、80℃のお湯を作り、そこにかれいをくぐらせて、霜降りする。

③フライパンに●の調味料全てとしょうがスライスを入れる。

④③を強めの中火であたため煮立たせる

⑤煮立った煮汁の中に、切り込みを入れた方を上にしてかれいを並べ入れる。

⑥アルミホイルで落としぶたをし、時々煮汁をかけながら中火(常に鍋肌に泡が立つくらいの火加減)で10分ほど煮る

※あまり長く煮ると身が固くなってしまっておいしくないので、手早く煮付けるのがポイントです。煮る時間は、長くても15分くらいにしてください。

⑦かれいを先に取り出して、お皿に盛り、つやがでて、少し濃いくらいの味になるまで煮汁を煮詰める。

⑧煮汁をお皿に盛りつけたかれいにかければ完成です。

今回は白髪ねぎをあしらってみました。

かれい(白身魚)を煮つける際のコツ

①サバ等(青魚)はコトコト時間をかけて煮て、身にもしっかり味をしみ込ませますが、この手の魚は、煮汁に身を浸して食べるものなので身に味が染みなくて大丈夫です。コトコト煮てしまうと身が固くなり、おいしさが半減してしまいます。

②基本、かれいはひっくり返さず煮付けます。なので、煮ている間、かれいの上の部分まで煮汁が触れるように、中火くらいの火加減で、アルミホイルなどで落し蓋をして煮付けます。また、時々、スプーンで煮汁を上からかけてあげます。

かれいの下処理方法

ウロコとぬめりをとる

ウロコとぬめりは包丁の背の部分(峰)を使ってこそげ落とします。

鱗が残っていると口触りが悪いですし、ぬめりは生臭さや煮汁の濁りにつながります。ぜひとも、しっかりとることをおすすめします。

かれいの尾の方から頭に向かって45度くらいに傾けてた包丁の峰(包丁の背の部分)で、鱗やぬめりをこそげ取る。

※鱗は皮(表)の部分だけでなくおなか(裏)の部分にもあります。必ず、表裏、両方の鱗を取ってください。

※ぬめりはひれにもついているので、ひれの部分も忘れずにこそげ落としてください。

内臓をとる

※この先にかれいの内臓の写真をのせております。ご覧になりたくない方は、読み進めないようにして下さい。

かれいの内臓の取り方はいろいろあるようですが、私は、キッチンばさみを使ってとります。

かれいのえらの部分にはさみを入れ、かれいの口の部分の軟骨と、えらを切り離すようにぱちぱちとはさみを入れます。

えらが完全に骨からはがれたら、ゆっくり引っ張ります。

そうすると、内臓がズルズル引き抜けます。

※写真左側がかれいのえらです。写真右に写っている赤黒いものが心臓です。これをつぶしてしまうと、真っ赤になり、作業がしづらくなってしまうので、なるべくつぶさないように、優しく取り除くことをおすすめします。

内臓が入っていた部分をのぞいてみると、かれいの中骨の脇に赤い血液が貯まっているの(太い血管)が見えます。はさみで膜を破り、指でなぞりながら、流水で貯まっている血を洗い流します。(これが残っていると煮た時に生臭さが残ってしまいます。)

最後に、内臓が入っていた部分も流水できれいに洗い流せば、下処理完成です。

最後に

かれいは、意外と扱いやすい魚なので、煮魚に挑戦したことがない方でも、簡単に、おいしく煮付けることができると思います。

白くて柔らかい身に、茶色い甘辛なたれがよくあい、白いご飯との相性も抜群です。箸でそっと触るだけで身も簡単にほぐせます。

小さなかれいは、一夜干しにして油で揚げ焼きにしたり、衣をつけてから揚げにするのもお勧めです。

※写真のものは頭と内臓を取って塩を振り、一晩冷蔵庫で乾燥させ、揚げ焼きにしたものですが、頭がついた状態でつくってもおいしいです。小さいサイズのかれいであれば、しっかり揚げ焼きすると、頭もサクサク食べることができます。

しかし、私は、厚みのある、大きいなかれいは、煮つけでたべるのが一番好きです。

また、今回ははかれいを煮付けましたが、同じ材料、同じ方法で、タラやタイなども煮付けることができます。これも、とってもおいしいです。

興味のある方は、ぜひつくてみて下さい。

本日の記事は以上になります。最後までご覧下さり、ありがとうございました(^^)

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